Przywództwo od kuchni: Massimo Bottura i René Redzepi. Studium przypadku

'Oops, I Dropped the Lemon Tart!' - jedno z ikonicznych dań Osterii Francescany,

najlepszej restauracji na świecie według The World's 50 Best Restaurants 2016 

(fot. Paolo Terzi)

Zapraszam dziś wyjątkowo na świeżo upieczony tekst na moim blogu It is not rocket science, w którym analizuję postawy dwóch słynnych szefów kuchni: Massimo Bottury i René Redzepi'ego. Czego można się od nich nauczyć pod względem realizowania innowacji oraz zarządzania talentami w zespołach?

Brioche proszę

Pięć lat temu uczestniczyłam w Blog Forum Gdańsk, gdzie obecna była również Sylwia Kubryńska. Nie pamiętam żebyśmy zamieniły słowo, ale niedługo później zaczęłam czytać felietony Sylwii w sobotnich 'Wysokich Obcasach'. Pierwszą Jej książkę dałam w prezencie koleżance, drugą książkę postanowiłam podarować sobie.

Five years ago, I took part in Blog Forum Gdańsk, where Sylwia Kubryńska was also present. I do not remember that we have turned the word, but soon after I started reading Sylvia's columns in Saturday's 'Wysokie Obcasy'. I gave away her first book to my friend as a gift, the second one I decided to keep for myself.

Kto? co?

20 g świeżych drożdży
300 g mąki pszennej, np luksusowej typ 650
4 łyżki ciepłego mleka
110 g masła w temp. pokojowej
2 jajka
2 żółtka
1 łyżeczka soli
20 g drobnego cukru
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii
50 g drobnych rodzynek
100 g mlecznej czekolady
50 g gorzkiej czekolady

1 jajko wymieszane z łyżką wody do posmarowania
płatki migdałów do posypania


Jak?

Drożdże rozkrusz do miseczki, wymieszaj z mlekiem i łyżką mąki. Odstaw pod przykryciem na 20 minut.

Jajka i żółtka roztrzep w miseczce. W większej miseczce połącz mąkę z solą i cukrem. Dodaj drożdże, jaja, ekstrakt z wanilii, a na końcu masło pokrojone w małe kawałki. Zagnieć - najlepiej mikserem - sprężyste i lśniące ciasto. Dodaj posiekaną czekoladę. Przykryj folią spożywczą i ściereczką i odstaw na mniej więcej godzinę do wyrośnięcia.

Wyjmij ciasto z miski i delikatnie rozpłaszcz dłonią na stolnicy oprószonej mąką. Posyp rodzynkami i wgnieć je lekko do ciasta. Podwiń dłuższe boki pod spód, uformuj bochenek i przełóż go do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką, odstaw do wyrośnięcia na 1-2 godziny (ciast musi podwoić swoją objętość).

Posmaruj wierzch jajkiem roztrzepanym z wodą i posyp płatkami migdałów. Piecz w 180 stopniach C około pół godziny aż wierzch będzie złotobrązowy. Wyjmij z formy, ostudź.

[Przepis od: Eliza Mórawska 'O chlebie']

Who? What?

20 g of fresh yeast
300 g of wheat flour, such as luxurious type 650
4 tablespoons warm milk
110 g of butter at room temp.
2 eggs
2 egg yolks
1 teaspoon salt
20g caster sugar
1/2 teaspoon natural vanilla extract
50 g minor raisins
100 g of milk chocolate
50 g of dark chocolate

1 egg mixed with a tablespoon of water for brushing
almonds for sprinkling


How?

Crumble the yeast into a bowl and mix with milk and a spoon of flour. Let stand covered for 20 minutes.

Eggs and egg yolks whisked in a bowl. In larger bowl, combine the flour with the salt and sugar. Add yeast, eggs, vanilla extract and finally butter, cut into small pieces. Knead - best by mixer - elastic and shiny dough. Add the chopped chocolate. Cover with plastic wrap and cloth and let stand for about an hour to rise.

Remove the dough from the bowl and gently flattens his hand on a lightly floured pastry board. Sprinkle raisins and dent it lightly into the dough. Roll up the long sides underneath, shape into a loaf and turn it into keksowka form lined with baking paper. Cover with cloth and allow to rise for 1-2 hours (dough should double in volume).


Brush top with beaten egg with water and sprinkle with almonds. Bake at 180 degrees C about half an hour until the top is golden brown. Remove from the mold, allow to cool.

[Recipe from: Eliza Mórawska 'O chlebie']

Apples and the city

Biszkopt z jabłkamitortownica o średnicy 25-30 cm

4 jajka
250g cukru
3 łyżki oleju
2 łyżki wody1 łyżka octu250 g mąki
1.5 łyżeczki proszku do pieczenia
4-5 jabłka (szara reneta, golden)

1 łyżka cukru i cynamon do posypania

Piekarnik nagrzać do 190 stopni C.

Formę wyłożyć papierem do pieczenia, następnie posmarować masłem i posypać bułką tartą.

Obrać jabłka i pokroić je w ćwiartki.

Jajka ubijać z cukrem ok. 3 minuty.
Dodać pozostałe składniki zaczynając od płynnych a kończąc na mące z proszkiem do pieczenia.

Ciasto wlać do formy, na wierzchu ułożyć jabłka i posypać cukrem z cynamonem.

Piec ok. 40 minut (krócej/dłużej), sprawdzając patyczkiem czy ciasto się upiekło.

[Przepis: 'O jabłkach', Eliza Mórawska]

English

Apple sponge

tall baking form 25-30 cm

4 eggs
250g sugar
3 tbsp sunflkower oil
2 tbsp water
1 tbsp white vinegar250g flour1.5 tsp baking powder4-5 bitter apples1 tbs sugar and cinnamon for dusting

Heat the oven onto 190 C degrees.
Line the baking form with parchment, grease with butter and sprinkle over with finely blended bread crombs.

Peel off apples and cut into smaller chunks.

Beat eggs with sugar for about 3 minutes.
Next add remaining ingredients starting with liquid ones and finish off with flour and baking powder.

Pour the mixture into the form, add apples on top and sprinkle with sugar and cinnamon.

Bake for about 40 minut (less/more) and check with wooden stick if the cake is fine.

[Inspiration: 'O jabłkach', Eliza Mórawska]

Bake you!

[Inspiracja: Ongolala]
Waniliowo-migdałowa babka

2 duże jajka
80 g cukru
60 g mleka
1 ½ laski wanilii
120 g mąki
100 g mielonych migdałów
80 g cukru
10 g proszku do pieczenia
75 g oliwy z oliwek (użyłam oleju słonecznikowego)

Można dodać skórkę i jedną łyżkę soku wyciśniętego z cytryny, pomarańczy lub limonki.

Piekarnik nagrzać do 170°C.
Formę do posmarować masłem i oprószyć mąka.

Odstawić i pozostawić do nasiąknięcia aromatem wanilii (około 5 minut), po czym krem przecedzić przez sitko.

Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać, wymieszać z mielonymi migdałami i 80g cukru.
W misie ubić jajka z resztą cukru na jasną, puszystą masę.
Dodać suche składniki i delikatnie wymieszać szpatułką.
Połączyć z mlekiem.
Na koniec delikatnie wymieszać z oliwą.

Masę wylać do przygotowanej wcześniej foremki.
Piec w temperaturze 35 – 40 minut, pod koniec pieczenia sprawdzamy delikatnie patyczkiem, czy jest w środku upieczone.

Lukier

150 g cukru pudru
sok z połówki cytryny

Składniki wymieszać ze sobą i wylać na ostudzone ciasto.

English

[Inspiration: Ongolala]

Vanilla and almond babka

80 g sugar60 g milk1 ½ vanilla stick120 g flour100 g blended almonds80 g sugar10 g baking powder75 g olive oil (I used sunflower oil)

Heat up your oven for 170°C. Grease babka form with soft butter and sprinkle with flour.

Combine milk, vanilla seeds and vanilla sticks in a pot - keep heating over a small heat until almost hot. Set aside to cool and get the most of vanilla flavour (around 5 min). Next remove vanilla sticks.

Sift flour together with baking powder, add almonds and 80g sugar.Beat eggs together with the remaining 80g sugar until light.Add dry ingredients and comibne gently with spatula. Next add milk and finish with adding sunflower oil.Pour the mixture into the baking form and let it bake for about 30-40 minutes.

Icing

150 g icing sugar
juice from half lemon

Combine all ingredients together and pour over the cool babka.

Fast forward

Ten sam przepis, jednak ze zmienioną gramaturą ingrediencji: większą ilością mąki i zmielonych migdałów. Zbyt często podsypywałam ciasto mąką w trakcie wyrabiania żeby nie zaproponować zwiększenia niektórych składowych spodu.

Tarta migdałowa z kremem cytrynowym-limonkowym

okrągła forma do tarty 21 cm

Kruchy Spód

100g miękkiego masła (temp.pokojowa)
80g cukru pudru
1 jajo (rozkłócone widelcem)
300g mąki
60g zmielonych migdałów
Szczypta soli
Skórka otarta z jednej cytryny

Przesiać mąkę i sól.
Ubić masło z cukrem.
Dodać skórkę z cytryny a później stopniowo wlewać rozkłócone jajo.
Powoli dodawać mąkę, aż do uzyskania jednolitej masy.

Z ciasta uformować kulę, spłaszczyć, owinąć folią i włożyć do lodówki na przynajmniej 1 godzinę.

Schłodzone ciasto rozwałkować na placek o średnicy nieco większej niż średnica formy.

Nakłuć widelcem i zostawić w lodowce na pół godziny.

Rozgrzać piekarnik do 180°C i piec tartę przez 15-20 minut.

Śmietankowy krem cytrynowy-limonkowy

500g śmietanki kremówki (np.30% wzwyż)

100g drobnego cukru

Skórka i sok z 1 cytryny

Skórka i sok z  ½  limonki

W rondelku wymieszać śmietanę z cukrem i doprowadzić do wrzenia.
Następnie dodać skórkę i sok z cytryny i limonki.
Gotować przez 3-5 minut uważając by masa nie wykipiała.
Wylać na gotowy spód.

Zostawić w lodówce na przynajmniej trzy godziny a najlepiej na całą noc do momentu, kiedy krem zastygnie.

English 

Same recipe, only with the more heavy bottom: more flour and blended almonds do something good here!

Rare bird recipe is never gonna let you forget about itslef. It doesn't often happen that I change anything in my favourite list of cakes. This very recipe made me modify the 'best of' list when I discovered Ongolala blog.

The British mixture of lemon, lime and almond taste is here - thanks Ongolala for sharing!

Almond tart with lemon and lime creme

round tart form 21 cm

Pastry

100g butter (at room temperature)
80g icing sugar
1 egg (slightly beaten with fork)
300g flour
60g blended almonds
a pinch of salt
1 lemon zest

Sift together flour and salt.

Mix sugar with butter. 

Add lemon zest and then add slightly beaten egg.
Slowly add flour.

Form a bowl out of the dough, press into a disk shape and leave in the fridge for 1 hour.

Next take out the dough and roll it out aiming for a larger size than your baking form.

Pinch with fork and put back to fridge for 30 min.

Heat oven to 180°C and bake tart for 15-20 min.

Lemon and lime creme

500g creme (30% fat or more)
100g sugar
1 lemon zest and juice
1/2 lime zest and juice
In a pot mix together creme and sugar - bring to boil.Next add lemon + lime zest along with lemon + lime juice.Cook over small heat for 3-5 min. Keep stirring, keep watching ;-)Pour onto the ready tart bottom.

Leave in the fridge for at least 3 hours or best for overnight.

Spring into baking!

Raz wypróbowany przepis, do którego będziesz zawsze wracać, nie pojawia się codziennie. Po wielu miesiącach zimowego snu i zapętlenia listy wypieków - pojawiła się nowa receptura, którą odkryłam wraz z blogiem Ongolala. 

Mix smaków cytryny, limonki i migdała w interpretacji brytyjskiej wywindował się na sam początek mojej listy 'the best of'. Przepis zaczerpnięty od Ongolala

Tarta migdałowa z kremem cytrynowym-limonkowym

okrągła forma do tarty 21 cm

Kruchy Spód

100g miękkiego masła (temp.pokojowa)
80g cukru pudru
1 jajo (rozkłócone widelcem)
150g mąki
30g zmielonych migdałów
Szczypta soli
Skórka otarta z jednej cytryny

Przesiać mąkę i sól.
Ubić masło z cukrem.
Dodać skórkę z cytryny a później stopniowo wlewać rozkłócone jajo.
Powoli dodawać mąkę, aż do uzyskania jednolitej masy.

Z ciasta uformować kulę, spłaszczyć, owinąć folią i włożyć do lodówki na przynajmniej 1 godzinę.

Schłodzone ciasto rozwałkować na placek o średnicy nieco większej niż średnica formy.

Nakłuć widelcem i zostawić w lodowce na pół godziny.

Rozgrzać piekarnik do 180°C i piec tartę przez 15-20 minut.

Śmietankowy krem cytrynowy-limonkowy

500g śmietanki kremówki (np.30% wzwyż)

100g drobnego cukru

Skórka i sok z 1 cytryny

Skórka i sok z  ½  limonki

W rondelku wymieszać śmietanę z cukrem i doprowadzić do wrzenia.
Następnie dodać skórkę i sok z cytryny i limonki.
Gotować przez 3-5 minut uważając by masa nie wykipiała.
Wylać na gotowy spód.

Zostawić w lodówce na przynajmniej trzy godziny a najlepiej na całą noc do momentu, kiedy krem zastygnie.

English 

Rare bird recipe is never gonna let you forget about itslef. It doesn't often happen that I change anything in my favourite list of cakes. This very recipe made me modify the 'best of' list when I discovered Ongolala blog.

The British mixture of lemon, lime and almond taste is here - thanks Ongolala for sharing!

Almond tart with lemon and lime creme
round tart form 21 cm

Pastry

100g butter (at room temperature)
80g icing sugar
1 egg (slightly beaten with fork)
150g flour
30g blended almonds
a pinch of salt
1 lemon zest

Sift together flour and salt.

Mix sugar with butter. 

Add lemon zest and then add slightly beaten egg.
Slowly add flour.

Form a bowl out of the dough, press into a disk shape and leave in the fridge for 1 hour.

Next take out the dough and roll it out aiming for a larger size than your baking form.

Pinch with fork and put back to fridge for 30 min.

Heat oven to 180°C and bake tart for 15-20 min.

Lemon and lime creme

500g creme (30% fat or more)
100g sugar
1 lemon zest and juice
1/2 lime zest and juice
In a pot mix together creme and sugar - bring to boil.Next add lemon + lime zest along with lemon + lime juice.Cook over small heat for 3-5 min. Keep stirring, keep watching ;-)Pour onto the ready tart bottom.

Leave in the fridge for at least 3 hours or best for overnight.

6. edycja Kuchnia + Food Film Fest

Uwaga, konkurs! Jest mi miło potwierdzić, że z okazji rozpoczynającego się jutro we Wrocławiu Kuchnia + Food Film Fest mam do rozdania trzy podwójne wejściówki na seanse filmowe :-)

Bilety będą czekać do odbioru w kasach Kina Nowe Horyzonty, najpóźniej na 30 minut przed rozpoczęciem seansu. 

Pytanie brzmi: który raz we Wrocławiu odbywa się Kuchnia + FFF?

Na odpowiedzi w komentarzach czekam do jutra, 21.11.2014 do godz.11.30 przed południem.

Szybkie i trafione odpowiedzi wygrywają wejściówki - z wygranymi skontaktuję się mailowo. Powodzenia!